Молодые блогеры советуют: орехи обязательно замачивайте на ночь, иначе пользы не будет и желудку тяжело. А бабушки ели орехи как есть и прекрасно себя чувствовали. Кто прав? Давайте разберёмся спокойно, без страшилок и без восторгов.
Макадамия очищенная в «Цукатории» на Ozon
Откуда мода
Идея пришла из движения за сыроедение. В орехах и семенах есть фитиновая кислота, которая связывает часть железа, цинка и кальция, и ингибиторы ферментов, которые защищают семя от прорастания раньше времени. Считается, что замачивание их «отключает», а орех становится «живым» и лучше усваивается.
Что говорят исследования
Замачивание действительно снижает содержание фитиновой кислоты, но в орехах обычно ненамного. В исследованиях, где сравнивали замоченные и обычные орехи, заметной разницы в самочувствии и пищеварении у людей не нашли. Для человека, который ест разнообразно, фитиновая кислота из горсти орехов в день не проблема.
Когда замачивать стоит
- Для орехового молока и сыроедческих десертов: орехи становятся мягкими и легко взбиваются.
- Если вам просто нравится вкус: замоченный миндаль и фундук нежнее и сочнее.
- Если после орехов вы чувствуете тяжесть: попробуйте, вдруг именно вам так комфортнее.
- Для кешью и макадамии в кремы и соусы: 2-4 часа достаточно.
Как делать правильно
- Залить орехи прохладной водой, можно со щепоткой соли, на 6-12 часов. Кешью и макадамию на 2-4 часа.
- Слить воду, промыть.
- Съесть в течение суток, храня в холодильнике, или подсушить в духовке при 50-60 градусах.
- Не оставляйте замоченные орехи в тепле: они быстро закисают и могут заплесневеть.
А сухофрукты?
Сухофрукты мыть нужно. На них бывает пыль, а иногда и растительное масло, которым их сбрызгивают, чтобы не слипались. Промойте тёплой водой, при желании замочите на 10-15 минут и промойте ещё раз. Долго не держите: вместе с водой уходят вкус и сладость.
Детям
Замоченные орехи мягче, но для детей до 5 лет они остаются опасными: целые орехи малышам не дают ни сухими, ни замоченными.
Что говорят старые традиции
Замачивание орехов не новая идея. На Кавказе и в Средней Азии грецкие орехи и миндаль часто замачивали перед тем, как истолочь для соусов и сладостей: так легче снять горькую кожицу. В русской кухне миндаль заливали кипятком, чтобы очистить его для марципана и бланманже. Но делали это ради вкуса и удобства, а не ради «активации».
Кому замачивание пригодится
- Детям постарше и пожилым людям: замоченные орехи мягче, их легче жевать.
- Тем, кто делает растительное молоко, кремы и соусы.
- Тем, у кого после сухих орехов тяжесть: стоит попробовать.
- Тем, кто любит мягкий сливочный вкус ореха.
Когда замачивать не нужно
- Если орехи уже жареные: они станут мягкими и потеряют вкус.
- Если собираетесь обжарить их для выпечки.
- Если хотите хранить орехи долго: замоченные портятся за день-два.
- Если орехи солёные или в глазури.
Частые вопросы
Сколько хранить замоченные орехи?
В холодильнике в закрытой банке не больше суток. Для запаса подсушите их в духовке при 50-60 градусах 6-8 часов, до хруста.
Нужно ли добавлять соль?
Не обязательно. Щепотка соли немного улучшает вкус, но на пользу почти не влияет.
Можно ли пить воду после замачивания?
Нет, её лучше вылить: в ней остаются горечь и всё, что смылось с поверхности ореха.
Как правильно мыть сухофрукты: пошагово
- Пересыпьте сухофрукты в дуршлаг и промойте под тёплой проточной водой 1-2 минуты.
- Если сухофрукты блестят или пахнут консервантом, замочите их на 10-15 минут в тёплой воде.
- Слейте воду и ещё раз промойте.
- Обсушите на бумажном полотенце: мокрые сухофрукты быстро портятся.
Мыть сухофрукты лучше прямо перед едой, а не всю пачку сразу: промытые нельзя долго хранить.
А орехи мыть нужно?
Орехи без скорлупы лучше не мыть, если вы не собираетесь их сразу замачивать или жарить: влага сокращает срок хранения. Орехи в скорлупе можно ополоснуть перед тем, как колоть.
Какие орехи замачивать дольше всего?
Миндаль и фундук: 8-12 часов. Грецкий орех и пекан хватит 4-6 часов, а кешью и макадамии 2-4. Если передержать, орехи станут слишком мягкими и потеряют вкус.
Главное правило простое: замачивайте ровно столько, сколько съедите в ближайшие сутки.
А вы замачиваете орехи? Чувствуете разницу? Поделитесь опытом в комментариях.
Где купить
Орехи и сухофрукты можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: