Тонко нашинкованная капуста, тёртая морковь, немного яблока, капля уксуса и сахара: салат «Витаминный» стоял на раздаче почти в каждой советской столовой, от заводской до институтской. Многие вспоминают его как самое вкусное, что было в комплексном обеде. Дома такой хруст и сочность почему-то не получаются. Рассказываем, в чём секрет, сколько в этом салате витаминов зимой и как сделать его по-новому, с черносливом, курагой и изюмом.
Чернослив для салатов в «Цукатории» на Ozon
Что было в том самом салате
В сборниках рецептур для общепита было несколько похожих салатов: «Витаминный», «Весенний», салат из свежей капусты с яблоками. Основа почти всегда одна: белокочанная капуста, морковь, яблоко, иногда сладкий перец или зелёный лук. Заправляли растительным маслом или просто сахаром и уксусом: такой салат хорошо стоял на раздаче и не темнел. В некоторых столовых добавляли клюкву, когда её привозили.
Секрет хруста и сочности
- Капусту перетирали с солью: нашинкованную тонкой соломкой капусту слегка солили и мяли руками 1-2 минуты, пока она не пустит сок. Так она становится мягче, но остаётся хрустящей.
- Шинковали очень тонко: в столовых для этого были машины, дома помогает острый нож или шинковка.
- Заправка из сахара и уксуса: на килограмм капусты примерно столовая ложка сахара и 1-2 ложки 6-процентного уксуса. Кислота сохраняет цвет яблок и делает вкус ярче.
- Салат давали настояться: 15-20 минут в холодильнике, и капуста пропитывалась заправкой.
Какие овощи выбирать
Капусту берите зимних сортов: плотный тяжёлый кочан, белый и сочный на срезе. Ранняя рыхлая капуста быстро даёт воду и становится вялой. Морковь нужна сладкая, яркая, без зелёных плечиков. Яблоко кисло-сладкое и твёрдое, например «Семеренко» или «Антоновка»: они медленнее темнеют и дают ту самую кислинку.
Классический рецепт
На 3-4 порции понадобится 400 граммов белокочанной капусты, 1 крупная морковь, 1 кисло-сладкое яблоко, половина чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, столовая ложка 6-процентного уксуса или сок половины лимона и, по желанию, 2 ложки растительного масла.
- Капусту тонко нашинкуйте, посолите и помните руками до появления сока.
- Морковь и яблоко натрите на крупной тёрке, яблоко сразу сбрызните уксусом или лимоном.
- Всё перемешайте, добавьте сахар и масло.
- Уберите в холодильник на 15-20 минут и подавайте.
Сколько там витаминов зимой
Свежая белокочанная капуста один из самых доступных источников витамина C зимой: в 100 граммах около 35-45 миллиграммов, а суточная норма для взрослого около 100. Тарелка салата, где 150 граммов капусты, даёт больше половины нормы, если салат свежий. Витамин C разрушается на воздухе, поэтому салат лучше нарезать перед едой, а не делать кастрюлю на три дня. Морковь даёт бета-каротин, из которого организм делает витамин A, а масло в заправке помогает ему усваиваться. Ещё в капусте много витамина K и клетчатки.
5 вариантов с сухофруктами
1. С черносливом и орехами
- К классическому салату добавьте 6-8 черносливин, нарезанных полосками, и горсть рубленых орехов.
- Вместо уксуса возьмите сок лимона, вместо сахара ложку мёда.
- Чернослив даёт приятную копчёную нотку, а орехи сытость: такой салат можно есть как отдельное блюдо.
2. Морковный с курагой
- Морковь натрите на тёрке для корейской моркови, капусты возьмите вдвое меньше.
- Добавьте 6 кураг полосками, ложку семечек и горсть изюма.
- Заправьте апельсиновым соком с ложкой масла. Получится яркий оранжевый салат, который охотно едят дети.
3. С красной капустой и изюмом
- Нашинкуйте 300 граммов красной капусты и помните с солью и каплей уксуса: от кислоты она станет ярко-малиновой.
- Добавьте натёртое яблоко, горсть тёмного изюма и ложку семечек.
- Заправьте маслом и мёдом.
4. С сельдереем, яблоком и финиками
- Стебель сельдерея нарежьте тонко, добавьте яблоко, 200 граммов капусты и 4 финика кусочками.
- Заправьте натуральным йогуртом с ложкой горчицы. Похоже на знаменитый «Уолдорф», только легче.
5. Зимний с квашеной капустой
- Смешайте 300 граммов квашеной капусты, натёртое яблоко, горсть вяленой смородины и мелко нарезанный зелёный лук.
- Заправьте нерафинированным подсолнечным маслом.
- Квашеная капуста тоже даёт витамин C, хотя меньше, чем свежая, и её не нужно перетирать с солью.
Как сохранить витамины в салате
- Режьте овощи перед едой, а не заранее.
- Используйте острый нож: тупой сильнее мнёт овощи, и они быстрее теряют сок.
- Не держите салат в открытой миске на свету.
- Заправляйте кислым: в кислой среде витамин C стабильнее.
- Готовьте столько, сколько съедите за раз, максимум за день.
Сколько можно есть
Салат из свежей капусты можно есть хоть каждый день, если нет проблем с кишечником. У некоторых людей капуста вызывает вздутие: тогда помогают перетирание с солью, небольшие порции и щепотка тмина в заправке. Детям салат дают мелко натёртым, без уксуса, с лимонным соком, и начинают с пары ложек.
Частые вопросы
Почему салат горчит?
Горечь даёт кочерыжка и толстые жилки капусты, их нужно вырезать. Ещё горчит старая морковь с зелёными плечиками у ботвы.
Обязательно ли класть сахар?
Нет. Вместо сахара подойдут ложка мёда, мелко нарезанные финики или курага: они дают мягкую сладость и делают вкус интереснее.
Чем заменить уксус?
Лимонным или апельсиновым соком, клюквенным морсом или яблочным уксусом. Главное, чтобы была кислинка: без неё салат кажется пресным.
А вы помните салат «Витаминный» из столовой? Каким он был у вас: с яблоком, с перцем или с клюквой? Напишите в комментариях, а мы соберём народный рецепт.
Где купить
Сухофрукты для салатов можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: