Помните, как пахла бабушкина выпечка с орехами? Сегодня мы кладём в пирог те же орехи прямо из пакета, а запаха нет. Всё дело в старой привычке: перед тем как добавить орехи в тесто или салат, хозяйки прокаливали их на сухой сковороде. Так же делают повара в ресторанах. Это 10 минут, а вкус меняется полностью.
Сырой фундук для обжарки в «Цукатории» на Ozon
Что происходит с орехом при обжарке
При нагреве сахара и белки в ядре вступают в реакцию Майяра, ту же, что даёт корочку хлебу и стейку. Появляется аромат, хруст и лёгкая карамельная нота. Масло для этого не нужно: своего жира в орехах 50-75 процентов.
Духовка или сковорода
В духовке орехи прогреваются равномерно, и их можно жарить сразу много. На сковороде быстрее, но орехи легко подгорают с одной стороны, поэтому их нужно постоянно помешивать и не отходить от плиты.
Время и температура для каждого ореха
- Фундук: 160-175 градусов, 10-15 минут.
- Миндаль: 170 градусов, 10-12 минут.
- Пекан и грецкий орех: 170 градусов, 7-10 минут, они подгорают быстрее других.
- Макадамия: 150-160 градусов, 8-10 минут.
- Кешью: 170 градусов, 8-10 минут.
- Бразильский орех: 170 градусов, 10-12 минут.
- Арахис: 175 градусов, 15-20 минут.
- Кедровый орех и семечки: на сухой сковороде 3-5 минут.
Как понять, что готово
Ядро должно стать на тон темнее и пахнуть орехом, а не дымом. Разломите один: внутри он светло-золотистый. И помните, что на горячем противне орехи продолжают жариться, поэтому сразу пересыпьте их на холодную тарелку.
Ресторанный приём с фундуком
Горьковатая кожица фундука после обжарки отходит сама. Заверните горячие орехи в кухонное полотенце на минуту, затем потрите их через ткань ладонями. Шелуха останется в полотенце, а ядра станут гладкими и золотыми, как в кондитерской.
Не вредно ли жарить
Короткая обжарка при умеренной температуре почти не меняет состав ореха: белок, клетчатка и минералы остаются. При сильном нагреве часть витамина E и полезных жиров окисляется, поэтому не пережаривайте орехи до тёмного цвета. Жарьте небольшими порциями: обжаренные орехи хранятся меньше сырых.
Детям
Целые орехи детям до 5 лет давать нельзя: ими легко подавиться. Для малышей обжаренные орехи измельчают в крошку или пасту.
Бабушкин способ на сковороде
Чугунную или толстостенную сковороду разогревали без масла, высыпали орехи одним слоем и помешивали деревянной лопаткой, пока не начинало пахнуть. Грецкие орехи потом растирали в полотенце, чтобы сошла горькая шкурка, и толкли в ступке для пирогов и рулетов. В этом и был секрет «того самого» запаха.
Где обжаренные орехи особенно хороши
- В пирогах, рулетах и печенье: аромат держится даже после выпечки.
- В салатах со свёклой, морковью и черносливом.
- В каше и твороге на завтрак.
- В домашней ореховой пасте: из сырых орехов она не будет такой вкусной.
- Просто к чаю, со щепоткой соли или ложкой мёда.
Частые вопросы
Можно ли обжарить в микроволновке?
Можно: разложите орехи на тарелке одним слоем и грейте на полной мощности по минуте, каждый раз перемешивая. Обычно хватает 3-5 минут. Следите внимательно: в микроволновке орехи подгорают изнутри.
Как хранить обжаренные орехи?
В стеклянной банке с плотной крышкой при комнатной температуре до двух недель, в холодильнике до месяца.
Нужно ли обжаривать орехи для детей?
Обжаренные орехи вкуснее и ароматнее, а состав почти не меняется. Детям они обычно нравятся больше сырых.
Как обжарить сразу на неделю
Раз в неделю обжарьте сразу 300-500 граммов орехов на большом противне, остудите и разложите по банкам. Утром останется только насыпать горсть в кашу или творог, а вечером в салат. Так орехи всегда под рукой и всегда ароматные.
Какие орехи жарить не обязательно
Бразильский орех и макадамия вкусны и сырыми: у них мягкий сливочный вкус. Кедровые орехи и семечки лучше прогреть совсем немного, иначе они горчат. А орехи, которые продаются уже жареными, достаточно подогреть 3-4 минуты, чтобы вернуть аромат.
Почему орехи после обжарки горчат?
Их передержали или они были несвежими. Прогорклый орех обжарка не спасёт: горечь только усилится. Перед обжаркой попробуйте один орех сырым.
А вы обжариваете орехи или едите как есть? Помните запах бабушкиной выпечки? Напишите в комментариях.
Где купить
Орехи для обжарки можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: