Кто хоть раз был в Грузии или в хорошем грузинском ресторане, помнит разноцветные шарики пхали с зёрнами граната, баклажаны с ореховой начинкой и курицу в густом белом соусе. Почти в каждом из этих блюд главный герой орехи, перетёртые с чесноком, зеленью и пряностями. Хорошая новость для тех, кто держит Рождественский пост: многие из этих блюд постные. А для всех остальных это способ подать на стол овощи так, что их съедят первыми.
Фундук для ореховых соусов в «Цукатории» на Ozon
Почему в Грузии столько орехов
Грецкий орех растёт в Грузии повсюду, а в западной части страны, в Мегрелии и Гурии, много фундука. Перетёртые орехи с чесноком и пряностями заменяли и сливки, и майонез: они делают соусы густыми, сытными и долго хранятся. В пост, когда исключают мясо и молочное, такие блюда становятся основой стола. А ещё орехи прекрасно дружат с овощами: свёклой, шпинатом, фасолью, баклажанами, капустой.
Основа: ореховая паста с пряностями
Почти все рецепты ниже начинаются с одной смеси. Её удобно приготовить сразу на 2-3 блюда.
- Орехи: 200 граммов очищенных грецких орехов. Классика именно они, но можно взять часть фундука или кешью: вкус станет мягче.
- Чеснок: 3-4 зубчика.
- Кинза: небольшой пучок, по желанию петрушка.
- Пряности: по чайной ложке уцхо-сунели и молотого кориандра, щепотка жгучего перца. Если нет уцхо-сунели, подойдёт хмели-сунели.
- Кислота: 1-2 ложки винного уксуса или гранатового сока.
- Соль по вкусу.
Орехи слегка подсушите на сковороде, остудите и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку дважды вместе с чесноком и зеленью. Добавьте пряности, уксус и соль. Должна получиться густая влажная паста. Если орехи сухие, добавьте ложку тёплой воды.
1. Пхали из свёклы
- 2 средние свёклы отварите или запеките до мягкости, очистите.
- Измельчите в блендере или натрите на мелкой тёрке и отожмите лишний сок.
- Смешайте с половиной ореховой пасты, попробуйте на соль и кислоту.
- Скатайте шарики или сформуйте лепёшки, сделайте сверху углубление и положите несколько зёрен граната.
2. Пхали из шпината
- 400 граммов шпината опустите в кипящую воду на минуту, откиньте на дуршлаг и сильно отожмите.
- Мелко порубите ножом или коротко пробейте блендером.
- Смешайте с ореховой пастой, сформуйте шарики и украсьте гранатом.
- Так же делают пхали из капусты, стручковой фасоли и свекольной ботвы.
3. Соус баже
Баже это густой ореховый соус, который подают к курице, индейке, рыбе и овощам. В пост его делают на воде и едят с овощами и лобио.
- 200 граммов орехов измельчите с 3 зубчиками чеснока до пасты.
- Добавьте по чайной ложке уцхо-сунели и кориандра, щепотку молотой гвоздики и корицы, щепотку имеретинского шафрана для цвета.
- Постепенно вливайте 300-400 миллилитров тёплой кипячёной воды или бульона, растирая, пока соус не станет как жидкая сметана.
- Добавьте 1-2 ложки винного уксуса или гранатового сока и соль. Соус не варят, его подают холодным или комнатной температуры.
4. Лобио с ореховой заправкой
- 400 граммов отварной красной фасоли слегка разомните, часть зёрен оставьте целыми.
- Обжарьте луковицу на растительном масле и добавьте к фасоли.
- Вмешайте 4-5 ложек ореховой пасты, кинзу и немного винного уксуса.
- Подавайте тёплым или холодным, с лепёшкой и маринованным перцем.
5. Рулетики из баклажанов с орехами
- 2 баклажана нарежьте вдоль пластинами толщиной 5 миллиметров, посолите и оставьте на 15 минут, затем промокните.
- Обжарьте на небольшом количестве масла или запеките в духовке до мягкости.
- На каждую пластину положите ложку ореховой пасты и сверните рулетиком.
- Украсьте гранатом и кинзой. Это одна из самых красивых закусок на праздничный стол.
Что в этих блюдах полезного
Орехи дают растительные жиры, в том числе омега-3, белок, магний и витамин E. Свёкла и шпинат богаты фолатами, шпинат ещё и витамином K, а масло из орехов помогает его усвоить. Фасоль добавляет белок и клетчатку, что особенно важно в пост. Гранат и уксус дают кислинку, а свежая зелень немного витамина C. При этом калорийность у ореховых блюд высокая: 2-3 шарика пхали или 3-4 ложки соуса хорошая порция.
Чем заменить грецкий орех
- Фундук: даёт более сладкий и ароматный вкус. Хорошо работает в смеси с грецким пополам.
- Кешью: делает пасту светлой и кремовой, без горчинки. Подходит тем, кто не любит грецкий орех.
- Миндаль: даёт плотную пасту, её нужно чуть больше разбавлять водой.
- Семечки подсолнечника: самый бюджетный вариант, вкус проще, но для пхали годится.
Как хранить
Пхали и ореховую пасту храните в холодильнике в закрытом контейнере 3-4 дня. Соус баже лучше съесть за 2 дня. Ореховую пасту без зелени и чеснока можно заморозить порциями на месяц, а зелень и чеснок добавить после разморозки.
Частые вопросы
Где взять уцхо-сунели?
Это голубой пажитник, его продают в отделах пряностей и на рынках. Можно заменить хмели-сунели, в которой он уже есть, или молотым кориандром с щепоткой пажитника.
Почему паста горчит?
Горчат старые орехи или тонкая шкурка грецкого ореха. Берите свежие орехи, а грецкие можно залить на 10 минут кипятком и снять часть шкурки.
Можно ли детям?
Без чеснока и жгучего перца, с маленькой порцией, если нет аллергии на орехи. Свекольные пхали дети часто едят с удовольствием за яркий цвет.
А вы готовите грузинские блюда дома? Какой ореховый соус или закуска у вас самые любимые? Напишите в комментариях.
Где купить
Орехи и пряности для грузинских блюд можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: