Пирожки с курагой из детства помнят все. А ещё все помнят, как начинка вытекала на противень и превращалась в чёрную карамель. Дело не в тесте: сухофруктовую начинку нужно готовить по особым правилам.
Чернослив для начинки в «Цукатории» на Ozon
4 правила, чтобы начинка не вытекала
- Проварите сухофрукты 5-10 минут, а не просто замочите: начинка станет густой и мягкой.
- Загустите: чайная ложка крахмала или столовая ложка панировочных сухарей на стакан начинки.
- Остудите: горячая начинка размягчает тесто, и края расходятся.
- Не переполняйте: начинки должно быть меньше, чем кажется, а края нужно защипывать плотно.
1. Курага с яблоком
200 граммов кураги и одно яблоко нарезать, добавить 2 ложки сахара, сок половины лимона и 100 мл воды, тушить 10 минут, загустить ложкой крахмала. Для пирожков и открытых пирогов.
2. Чернослив с орехами и мёдом
200 граммов чернослива проварить 5 минут, измельчить блендером с 50 граммами обжаренного фундука и ложкой мёда. Густая паста для рулетов и сладких блинчиков.
3. Финики с корицей
200 граммов фиников без косточки залить кипятком на 10 минут, размять с щепоткой корицы и цедрой апельсина. Сахар не нужен, а паста не вытекает совсем. Подходит для песочного печенья и плетёных булочек.
4. Творог с изюмом
300 граммов творога, желток, 2 ложки сахара, ваниль и 70 граммов распаренного и обсушенного изюма. Классика для блинчиков и ватрушек.
5. Инжир с сыром
Несладкая начинка для блинов: нарезанный сушёный инжир, тёртый сыр и щепотка чёрного перца. Блины можно запечь в духовке на 10 минут.
6. Тыква с курагой
300 граммов тыквы потушить до мягкости, размять, добавить 100 граммов нарезанной кураги и ложку мёда. Для пирожков и тыквенного пирога.
Польза
Сухофрукты дают начинке сладость, так что сахара можно класть меньше, а в пироге появляются клетчатка и калий. Но выпечка остаётся выпечкой: пирожок с курагой около 200 ккал.
Детям
Проверяйте, чтобы в черносливе и финиках не осталось косточек. Для малышей до 5 лет орехи в начинке измельчайте в пасту.
Как пекли пирожки с курагой в СССР
Пирожки с курагой, повидлом и капустой продавали в каждой школьной столовой и на вокзалах. Дома их пекли на выходные целыми тазами: половину съедали горячими, половину раздавали соседям и уносили детям. Курагу для начинки тогда обязательно отваривали с сахаром, поэтому она была густой и не вытекала. Этот способ работает и сегодня.
Тесто, с которым начинка не вытекает
- Дрожжевое: самое надёжное, держит любую начинку. Края смазывайте водой и защипывайте плотно.
- Песочное: для открытых пирогов и корзиночек с густой начинкой из фиников или кураги.
- Блинное: блин заворачивают конвертом и обжаривают швом вниз.
- Слоёное: края смазывают яйцом, а начинку кладут совсем немного.
Сколько начинки нужно
На пирожок размером с ладонь нужна столовая ложка начинки, не больше. На пирог диаметром 24 сантиметра около 400-500 граммов. Кажется, мало, но при выпечке начинка расходится и пропитывает тесто.
Частые вопросы
Можно ли заморозить начинку?
Да, начинки из кураги, чернослива и фиников хорошо хранятся в морозилке до трёх месяцев. Раскладывайте по порциям, чтобы размораживать столько, сколько нужно.
Почему чернослив в пироге горчит?
Возможно, это копчёный чернослив с характерным дымным вкусом. Для сладкой выпечки берите сушёный, а копчёный оставьте для мяса.
Чем заменить крахмал?
Манкой, панировочными сухарями или тёртым печеньем: они впитывают лишний сок.
Начинки для постных пирогов
Все начинки из сухофруктов, кроме творожной, подходят для поста. Тесто тоже можно сделать постным: дрожжевое на воде с растительным маслом или песочное на растительном масле и холодной воде. Пироги с курагой, черносливом и финиками в Рождественский пост выручают и к чаю, и в дорогу, и на праздник.
Какая начинка лучше всего для детей?
Курага с яблоком и финики с корицей: они сладкие, мягкие и без орехов. Для малышей начинку пробейте блендером, чтобы не было кусочков.
Как сделать начинку, если сухофрукты очень сухие?
Замочите их на 20-30 минут в горячей воде или чае, а потом проварите. Даже пересохшая курага станет мягкой и сочной.
А какие пирожки пекли в вашей семье? Напишите в комментариях свою любимую начинку.
Где купить
Сухофрукты для начинок можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: