Купили пакет орехов к празднику, открыли, а они пахнут старой олифой и горчат так, что хочется выплюнуть. Деньги выброшены, а пирог испечь не из чего. Знакомо? Прогорклый орех легко узнать ещё до покупки или хотя бы до того, как он попадёт в тесто. Достаточно запомнить четыре признака. А ещё разберёмся, почему одни орехи портятся за месяц, а другие лежат год.
Бразильский орех в «Цукатории» на Ozon
Почему орехи горкнут
В орехах от 50 до 75 процентов жира, и большая часть этого жира ненасыщенная, та самая полезная. Но у полезных жиров есть слабость: на свету, в тепле и на воздухе они окисляются. Продукты окисления дают неприятный запах краски и горький вкус. Быстрее всего процесс идёт в очищенных орехах, особенно рубленых: у них больше поверхность, которая соприкасается с воздухом. Скорлупа защищает ядро, поэтому орехи в скорлупе хранятся дольше.
Признак 1. Запах
Свежий орех пахнет орехом: мягко, сладковато, иногда чуть древесно. Прогорклый пахнет олифой, масляной краской, пластилином или старым растительным маслом. Если пакет можно открыть или орехи продаются на развес, понюхайте их прежде всего. Нос узнаёт прогоркание раньше, чем язык.
Признак 2. Вкус
Разжуйте один орех. Свежий сладкий или нейтральный, прогорклый оставляет горечь и жжение на корне языка, которое не проходит даже после глотка воды. Не путайте с горечью кожицы грецкого ореха: она терпкая, но не «масляная», и уходит, если кожицу снять.
Признак 3. Цвет и вид
- Ядро свежего фундука, миндаля и кешью светлое на срезе, кремовое или белое. У прогорклого срез желтоватый или сероватый, будто пропитан маслом.
- Свежие очищенные грецкие орехи и пекан светлые и золотистые. Тёмные, почти коричневые половинки часто уже старые.
- Орехи не должны быть липкими и блестеть: это значит, что жир выступил на поверхность и начал окисляться.
- Сморщенные, усохшие ядра тоже признак долгого хранения.
Признак 4. Вес и звук, если орехи в скорлупе
Возьмите орех в скорлупе в ладонь. Свежий тяжёлый для своего размера и не гремит при встряхивании. Лёгкий и гремящий скорее всего усох, а иногда внутри вообще пусто или ядро почернело. Скорлупа должна быть целой, без трещин, тёмных пятен и налёта.
Опасны ли прогорклые орехи
Есть прогорклые орехи не стоит: это невкусно, а продукты окисления жиров организму ни к чему. Особенно не давайте их детям и пожилым. Но гораздо опаснее плесень. Если на орехах или внутри скорлупы видна чёрная, зелёная или серая пыль, выбросьте весь пакет, не пробуя: некоторые плесени выделяют токсины, которые не разрушаются ни при обжарке, ни при варке.
Какие орехи портятся быстрее всего
- Очень быстро: кедровые, грецкие очищенные, пекан. Без холодильника им хватает 1-3 месяцев.
- Быстро: бразильский орех и макадамия: жира много, держите в прохладе.
- Медленнее: миндаль, фундук, кешью: при правильном хранении до полугода.
- Дольше всех: любые орехи в скорлупе, до года в сухом прохладном месте.
Как покупать, чтобы не нарваться
- Смотрите на дату упаковки, а не только на срок годности: чем свежее, тем лучше.
- Берите очищенные орехи в небольших упаковках, которые съедите за месяц-два.
- Не покупайте орехи с открытых лотков на солнце и в жаре.
- Для долгого хранения и подарков выбирайте орехи в скорлупе.
Как хранить дома
Очищенные орехи пересыпьте в стеклянную банку с плотной крышкой и уберите в холодильник: там они хранятся до полугода. В морозилке до года, и размораживать перед едой их почти не нужно. Не держите орехи рядом с плитой, чайником и на солнечном подоконнике: тепло и свет главные враги.
Детям
Для детей покупайте самые свежие орехи и всегда пробуйте сами перед тем, как дать ребёнку. Детям до 5 лет целые орехи нельзя, их измельчают.
Частые вопросы
Можно ли спасти прогорклые орехи обжаркой?
Нет, обжарка только усилит горечь. Прогорклые орехи лучше выбросить.
Почему грецкий орех горчит, хотя свежий?
Горчит его тонкая коричневая кожица. Залейте ядра кипятком на 5 минут и снимите её, или просто обжарьте орехи и потрите в полотенце.
Можно ли замораживать орехи?
Да, это лучший способ сохранить их до года. Замораживайте в плотном пакете или банке, чтобы они не впитали запахи.
А вам попадались прогорклые орехи? Как вы проверяете их в магазине? Поделитесь в комментариях.
Где купить
Свежие орехи можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: