Ни холодильника, ни морозилки, ни супермаркета за углом, а впереди пять-шесть месяцев зимы. Наши предки не просто выживали, они ели разнообразно: яблоки, ягоды, орехи, сладости. Секрет в нескольких способах хранения, которые работают и сегодня.
Сушёная груша в «Цукатории» на Ozon
Сушка в печи
Русскую печь топили каждый день, и после выпечки хлеба она долго оставалась горячей. В неё ставили решёта с нарезанными яблоками, грушами, вишней, малиной и черникой. За ночь в остывающей печи фрукты медленно сушились. Сушёные яблоки и груши шли в узвар, ягоды в кисели и чай.
Пастила
Из яблок делали пастилу: печёные яблоки протирали, взбивали с мёдом или сахаром, иногда с яичным белком, раскладывали тонким слоем и сушили в печи. Знаменитой стала коломенская и белёвская пастила. Белёвскую в конце XIX века прославил купец Амос Прохоров, который придумал делать её слоями.
Мочение и квашение
Яблоки, бруснику, клюкву клали в бочки и заливали водой с солью, мёдом или солодом. Начиналось молочнокислое брожение, и кислая среда защищала плоды от порчи. Мочёные яблоки хранились до весны и становились только вкуснее, а клюква в воде могла пролежать до нового урожая.
Ледник и погреб
Зимой на реках выпиливали лёд и укладывали в ледник, глубокую яму с бревенчатыми стенами, пересыпая соломой. Лёд держался до осени, и на нём хранили молоко, мясо и рыбу. В погребе при постоянных 2-5 градусах лежали репа, морковь, капуста и яблоки.
Орехи в мешках
Лесные орехи, лещину, собирали осенью, сушили и хранили в скорлупе в холщовых мешках в сухом и прохладном месте. Скорлупа защищает ядро от света и воздуха, поэтому орехи в скорлупе хранятся почти год.
Почему это работает
Все старинные способы делают одно: лишают микробов условий для жизни. Сушка убирает воду, сахар и соль её «связывают», кислота при брожении останавливает гниение, а холод замедляет всё сразу. Современные сухофрукты делают по тому же принципу, только в сушильных камерах вместо печи.
Детям
Расскажите детям, как жили без холодильника, и попробуйте вместе засушить яблоки в духовке. Это лучший урок истории, который ещё и можно съесть.
Как сушили ягоды и травы
Малину, чернику, смородину и землянику собирали летом и сушили в тени на чердаке или в остывающей печи. Зимой из них заваривали чай и варили кисели. Листья смородины, вишни и малины сушили отдельно для ароматного чая. Хозяйки берегли эти запасы до весны, а сушёную малину заваривали, когда в доме кто-то начинал кашлять.
Что ели зимой на праздник
Зимние праздники, Рождество и Святки, были временем, когда открывали лучшие запасы. На столе стояли кутья с мёдом и сушёными ягодами, узвар из сушёных яблок и груш, пироги с вареньем и сушёной вишней, мочёные яблоки и орехи. Для детей пряники и орехи в меду были главным угощением.
Бабушкины заготовки сегодня
- Сушёные яблоки: для компота и пирогов, как и сто лет назад.
- Сушёные ягоды: для морса, чая, каши и выпечки.
- Орехи в скорлупе: хранятся до года без холодильника.
- Пастила: её снова делают по старинным рецептам в Коломне и Белёве.
Частые вопросы
Можно ли сушить яблоки в квартире?
Да, в духовке или электросушилке. Нарежьте дольками 3-5 миллиметров и сушите при 50-60 градусах 6-8 часов с приоткрытой дверцей.
Сколько хранятся сушёные яблоки?
В холщовом мешочке или банке в сухом месте до года. Время от времени проверяйте их на моль.
Почему сегодня снова сушат дома
Электросушилки для овощей и фруктов снова в моде: многие хозяйки сушат яблоки с дачи, ягоды, зелень и даже мясо для перекуса. Причина та же, что и сто лет назад: урожай не должен пропадать, а зимой хочется своего, без лишних добавок. Только вместо печи теперь сушилка с таймером.
Что лучше сушить дома, а что покупать?
Свои яблоки, груши и сливы с дачи выгодно сушить дома. А финики, инжир, курагу, кумкват и орехи удобнее покупать: их выращивают в тёплых странах и сушат на солнце, как дома не получится.
Можно ли сушить ягоды в микроволновке?
Не стоит: ягоды греются неравномерно, часть подгорает, а часть остаётся сырой. Лучше духовка при 50-60 градусах или сушилка.
А какие заготовки делали в вашей семье? Может, бабушка сушила яблоки на чердаке? Расскажите в комментариях.
Где купить
Сушёные фрукты, ягоды и орехи можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: