Берёшь из вазочки гладкий шарик, раскусываешь, и под шоколадом оказывается не мягкая ягода, а лёгкая, хрустящая и очень яркая на вкус клубника или малина. Кажется, что тут не обошлось без волшебства, но на самом деле это две технологии: сублимация и дражирование.
Клубника в белой глазури «ЛаймBerry» в «Цукатории» на Ozon
Слово с французской историей
Слово «драже» пришло из французского. Родиной драже считают город Верден на северо-востоке Франции: там ещё в Средние века миндаль покрывали твёрдой сахарной оболочкой и дарили такие конфеты на крестины и свадьбы. Во Франции и Италии этот обычай жив до сих пор: гостям свадьбы раздают мешочки с засахаренным миндалём.
Сублимация: ягода, высушенная холодом
Обычная сушка теплом делает ягоду тёмной и сморщенной. Для драже ягоды сушат иначе: их глубоко замораживают, а потом помещают в вакуумную камеру. В вакууме лёд превращается сразу в пар, минуя воду. Этот процесс и называется сублимацией.
Ягода теряет почти всю воду, но сохраняет форму, цвет, аромат и большую часть витаминов, ведь её не нагревали. Внутри она становится пористой, как губка, поэтому и хрустит. Технологию придумали задолго до конфет: в середине XX века так сушили лекарства и плазму крови, а потом еду для космонавтов.
Дражирование: шоколад слой за слоем
Сухие ягоды загружают в дражировочный котёл, большой вращающийся барабан, похожий на бетономешалку. Ягоды перекатываются внутри, а на них порциями подают жидкую шоколадную глазурь. Каждый слой обдувают прохладным воздухом, чтобы он застыл, и только потом подают следующий. Слоёв бывает несколько десятков, поэтому шарик получается ровным и гладким.
В конце драже полируют и покрывают тонким слоем пищевого глазирователя. Он даёт блеск и не даёт конфетам слипаться и таять в руках.
Какое драже выбрать
- Клубника в белой глазури «ЛаймBerry»: ягодная кислинка под сладкой оболочкой.
- Маракуйя в йогуртово-шоколадной глазури: тропический аромат и лёгкая кислота.
- Малина в тёмной шоколадной глазури: классика для любителей горького шоколада.
- Абрикос в белой глазури: внутри мягкий сушёный абрикос, сладкий и сочный.
Чем драже лучше обычных конфет
Будем честны: драже это сладость, и сахар в нём есть. Но внутри у него настоящие ягоды и фрукты, а не конфетная начинка. Сублимированная ягода сохраняет свой цвет, вкус и витамины, а горсти в 25-30 граммов сладкоежке хватает, чтобы не съесть целую плитку шоколада.
Детям
Драже с ягодами любят и дети, и взрослые. Малышам до 4 лет твёрдые круглые конфеты лучше не давать: ими можно подавиться. Детям постарше драже подходит как праздничное угощение и для украшения торта или капкейков. Помните, что в глазури есть молоко и соя, а на производстве возможны следы орехов: это важно для аллергиков.
Как хранить
Драже хранят при комнатной температуре, лучше от 15 до 21 градуса, в сухом месте вдали от солнца. В холодильник его класть не стоит: от перепада температуры на шоколаде выступает белый налёт. Он безопасен, но вид портит. Сублимированная ягода внутри боится влаги, поэтому пакет закрывайте плотно.
Где купить
Драже с ягодами и фруктами можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: