Многие сейчас стараются есть меньше сахара: кто-то следит за весом, кто-то за анализами, кто-то просто не хочет, чтобы дети и внуки росли на конфетах. Но отказываться от домашних пирогов обидно. Хорошая новость: сахар в выпечке можно частично или полностью заменить сухофруктами, и вкус станет даже глубже. Честное предупреждение: финики и изюм тоже сладкие, в них тоже сахар. Но вместе с ним вы получаете клетчатку, калий и аромат. Рассказываем, как менять и что при этом происходит с тестом.
Медовые финики для выпечки в «Цукатории» на Ozon
Что сахар делает в тесте, кроме сладости
- Удерживает влагу: выпечка с сахаром дольше остаётся мягкой.
- Даёт румяную корочку: при нагреве сахар карамелизуется.
- Делает тесто рыхлым: при взбивании с маслом сахар захватывает пузырьки воздуха.
- Кормит дрожжи в сдобном тесте.
- Отвечает за хруст в печенье и за то, как оно растекается.
Поэтому просто убрать сахар нельзя: изделие получится сухим, бледным и плотным. Сухофрукты закрывают почти все эти задачи, кроме хруста: печенье с финиковой пастой будет мягким, а не рассыпчатым.
Главная замена: финиковая паста
Финиковая паста это финики, размоченные и измельчённые с небольшим количеством воды. Она густая, сладкая, с карамельным вкусом и хорошо заменяет сахар в кексах, маффинах, брауни, овсяном печенье, сырниках и запеканках.
- 250 граммов фиников без косточек залейте 150 миллилитрами горячей воды на 20-30 минут.
- Пробейте блендером вместе с водой до гладкой пасты.
- Храните в банке в холодильнике до 10 дней или замораживайте порциями в формочках для льда.
- Для пасты подходят недорогие мягкие финики, например медовые Деглет Нур. Крупные Меджул лучше оставить для подачи к чаю.
Таблица замены: вместо 100 граммов сахара
- Финиковая паста: 120-150 граммов. Жидкость в рецепте уменьшите на 2-3 столовые ложки.
- Изюм, перемолотый с водой: 120 граммов изюма и 50 миллилитров воды. Даёт тёмный цвет и винную нотку.
- Курага, размоченная и перемолотая: 150 граммов. Сладость мягче, есть кислинка, тесто становится оранжевым.
- Спелый банан: 2 банана с тёмными пятнами, около 200 граммов мякоти. Убавьте жидкость и немного масла.
- Сушёный инжир: 130-150 граммов, размоченный и перемолотый. Даёт хрустящие семечки и вкус, как у инжирного варенья.
- Яблочное пюре: 150 граммов, но оно гораздо менее сладкое, поэтому его сочетают с финиками или изюмом.
Это ориентиры, а не точная наука: сладость сухофруктов зависит от сорта. Первый раз попробуйте тесто на вкус до того, как отправить его в духовку.
Как поменять рецепт и не испортить
- Начните с половины: замените половину сахара, оставив вторую. Вкус почти не изменится, а сахара станет заметно меньше.
- Уменьшите жидкость: паста и бананы влажные, поэтому молока или кефира нужно меньше.
- Снизьте температуру на 10-15 градусов: фруктовые сахара быстрее темнеют, и верх может подгореть, пока середина сырая.
- Добавьте щепотку соли и ваниль или корицу: они усиливают ощущение сладости.
- Не ждите хруста: для песочного печенья и безе сахар заменить почти нельзя. Сухофрукты хороши в мягкой выпечке.
Рецепт 1. Шоколадные маффины с финиковой пастой
На 12 штук: 150 граммов муки, 30 граммов какао, чайная ложка разрыхлителя, щепотка соли, 2 яйца, 180 граммов финиковой пасты, 150 миллилитров кефира, 60 миллилитров растительного масла.
- Смешайте муку, какао, разрыхлитель и соль.
- Отдельно взбейте яйца с финиковой пастой, кефиром и маслом.
- Соедините, перемешайте лопаткой только до однородности, долго не мешайте.
- Разложите по формам на две трети и выпекайте 20-22 минуты при 175 градусах.
Рецепт 2. Яблочная галета с инжирной пастой
Тесто: 200 граммов муки, 100 граммов холодного сливочного масла, щепотка соли, 3-4 ложки ледяной воды. Начинка: 3 яблока, 100 граммов сушёного инжира, сок половины лимона, корица.
- Масло порубите с мукой и солью в крошку, добавьте воду, соберите тесто и уберите в холодильник на 30 минут.
- Инжир залейте горячей водой на 15 минут и пробейте блендером в пасту.
- Раскатайте тесто в круг, намажьте пастой, оставив края свободными.
- Сверху разложите тонкие дольки яблок, сбрызните лимоном и посыпьте корицей.
- Загните края к центру и выпекайте 35-40 минут при 190 градусах.
Рецепт 3. Мягкое пряное печенье с финиками и орехами
На 16-18 штук: 120 граммов финиковой пасты, 60 граммов мягкого сливочного масла, 1 яйцо, 180 граммов муки, чайная ложка разрыхлителя, по половине чайной ложки молотого имбиря и корицы, щепотка гвоздики, 50 граммов рубленых орехов.
- Взбейте масло с финиковой пастой и яйцом.
- Добавьте муку с разрыхлителем и пряностями, затем орехи.
- Скатайте шарики размером с грецкий орех и слегка приплюсните.
- Выпекайте 12-14 минут при 180 градусах. Печенье получится мягким внутри, как пряник.
Сколько сахара получается в итоге
В финиках, изюме и кураге 50-65 граммов сахаров на 100 граммов, поэтому общий сахар в выпечке снижается не до нуля, а примерно на треть, в зависимости от рецепта. Главная разница в другом: вместе с сухофруктами в кекс попадают клетчатка, калий и магний, сладость получается мягче, а съесть много такого кекса сложнее, чем обычного. Для людей с диабетом это всё равно сладкая выпечка, и её количество лучше согласовать с врачом.
Частые вопросы
Можно ли заменить сахар мёдом?
Можно: примерно 75-80 граммов мёда вместо 100 граммов сахара, уменьшив жидкость. Но мёд это тоже сахара, а при выпечке он теряет аромат. Детям до года выпечка с мёдом не подходит.
Почему кекс получился влажным внутри?
Сухофрукты добавили влаги, а жидкость в рецепте не уменьшили, или температура была слишком высокой, и верх запёкся раньше середины. Уменьшите молоко и выпекайте дольше при меньшей температуре.
Чем подсластить кашу и творог?
Ложкой финиковой пасты, мелко нарезанной курагой или горстью изюма. Это проще всего: никаких пропорций, сладость регулируете по вкусу.
А вы уже пробовали печь с финиками или изюмом вместо сахара? Что получилось, а что пришлось доедать через силу? Поделитесь в комментариях, ваши советы помогут другим.
Где купить
Сухофрукты для выпечки можно заказать в магазине «Цукатория» на Ozon: